Jeg har fået en del forespørgsler på brødbagning med surdej og lækkert næringsrigt mel.

Det er ved at være længe siden jeg har skrevet om brød, surdej og bagning, og som jeg skrev til en læser fornyelig er det der med bagning med surdej noget jeg gør på slump.

Grundet læserens skriv, har jeg naturligvis valgt at skrive om hvordan jeg arbejder med surdej, brød og bagning. Det er en kunst, som kan læres, se nu bare her.

Surdejen

Surdej er en underlig størrelse. Når man starter sin surdej op, sker der en kemisk reaktion over tid i glasset eller skålen hvori surdejen er.

Surdej er ikke bare en surdej. Man kan lave flere forskellige former for surdej. Jeg har en surdej til lyst brød, en til rugbrød eller grove boller og en surdej lavet af frugt. Den sidst nævnte er god til at bage de lækreste boller med.

Med en surdej skal man altid huske at tage dej fra til næste bagning. Lige her er jeg en knold, for det glemmer jeg ofte. Trods det at glasset nærmest står oppe i bageskålen, så kan jeg glemme at tage surdej fra til næste bagning. Det vidst med et fint ord at være distræt.

Mel-og/ korntyper

Jeg anvender altid mel fra Aurion. Det er ikke fordi jeg har en aftale med dem, men det er det mel jeg finder af bedste kvalitet. Melet kan bestilles på deres hjemmeside. www.aurion.dk.

Der er også den mulighed, hvis man bor i nærheden af Egegaarden, kan vi bestille sammen og spare forsendelsen.

Jeg bestiller helst hele korn. Derved kan jeg selv male det på min mølle efterhånden som jeg skal bruge mel. Det giver et helt andet brød når man bage af friskmalet mel.

Melet fra Aurion er økologisk eller biodynamisk. Af den grund koster det lidt mere end det mel der kan købes i forretningerne.

Dog syntes det til at man bliver hurtigere mæt når man anvender den friske vare. Ved at man indtager mindre af de gode råvere, giver regnskabet det samme på slutlinien, set i forhold til hvis man bruger det billige, knapt så gode mel.

De gamle korntyper

Når jeg bager bruger jeg, som beskrevet ovenfor, kun mel af den bedste kvalitet. Det er ligeledes vigtigt for mig at melet er

produceret i Danmark.

Jeg bager kun med de gamle kornsorter. Det er der flere gode grunde til

1. de gamle sorter har et højere indhold af næringstoffer

2. de kan bedre omsættes i vores fordøjelsessystem

3. der er mere modtandsdygtige over for sygdomsangreb, og kræver ikke så mange sprøjtemidler som de nye sorter

Den ulempe de gamle kornsorter har er at de ikke giver så meget afkast som de nyere sorter. Det er med andre ord mindre rentabelt  at dyrke de nye sorter frem for de gamle sorter.

Især de gamle kornsorter er kendt for at give os godt med vitaminer, mineraler, fedt, proteiner, kulhydrater og fibre. I korn er der mange Bivitaminer; B1, B2 og B6, der er vigtige ved forbrønding af fedt og stivelse. I havren der der et specielt højt indhold af E og K vitaminer.

Det at arbejdet med kornsorter er et studie for sig selv. For at dette indlæg ikke skal blive alt for langt, må jeg henvise til de mange gode bøger der findes om emnet.

Bagning af hvedekager

Hvedekager kaldte man i gammel tid hvedebrødet, eller det lyse brød om man vil.

Hvedekager var ikke noget man serverede hver dag da det var dyrt at bage. Jeg tænker at det var dyrer at få malet sit hvedemel så det blev lys, blødt og lækkert.

I den gamle literatur er hvedbrød omtalt som hvedekager. Hvorfor ved jeg ikke, men jeg har en forestilling om at kager ikke var noget man fik til daglig i bondestanden. Kager var kun noget man fik når der var noget der skulle fejres. Min teori går ud på at det var dyrt at få malet det fine hvedemel på møllen, og af den grund skulle der spares på det fine mel. Om jeg har ret, vides ikke med sikkerhed.

Jeg har valgt at har valgt at støve ordet “hvedekager” af og anvende det i min dagligdag. Det har jeg fordi kager er noget der smager godt og er lækkert, men som desværre ikke er godt for os og vores fordøjelse. Dermed er konklussionen også at det lyse brød ikke er en sund spise.

Når jeg bager hvedekager anvender jeg naturligvis hvedemel. Det fine hvedemel køber jeg dog færdigmalet fra Aurion. Min mølle er ikke istand til at  male så fint mel.

Den surdej jeg bruger til hvedekager er enten lavet på frugt eller på hvedemel og vand.

Æblesurdej

Det er meget nemt at lave en æblesurdej.

1-2 æbler rives meget fint. kommes på et glas hvorpå låget ligger løst over. Surdejen skal kunne ånde. Stil surdejen et køligt sted (ikke køleskab), og lad stå en uge. Dog skal der røres i den hver dag for at undgå den mugner.

Når surdejen dufter af øl, er den klar til brug.

Lad os komme igang med bagningen…..

1 dl. surdej

½l. lunken vand eller mælk. Jeg bruger vand, da vi har en laktose allergiker i familien. Dog vil jeg sige at man får en

mere cremet hvedekage ved at anvende mælk.

1 spsk honning

knivspids salt

6-800 gr. hvedemel til dejen ikke klstrer

4 æg, tag et fra til pensling

150 gr. margaringe/smør. Jeg bruger margarine, da vi har laktoseallergi i familien.

Arbejdsgang:

Kom surdejen i en bageskål.

lun ½ l. lunken vand/mælk med margarinen/smør og kom det i bageskålen. tilsæt  salt, honning og æg.

ælt det godt sammen og tilsæt gradvis mel, til dejen er lind og blød. Den må ikke klistre.

Stil den til hævning et kæligt sted til dagen efter. Den har nu cirka dobbelt størrelse.

Slå dejen ned ved æltning, og form til boller. pensel dem med æg udrørt i lidt vand eller mælk.

Bages ved ved 180-200 grader i 15-20 min. alt efter din ovn.

I kommende indlæg vil jeg levere opskrifter på andre surdeje og brød.